La página web de la Organización de las Naciones Unidas, señala que la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
Explicado en un concepto separado, la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región, mientras que, la sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.
Desde el año 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246 el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible para reconocer la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo.
Para abordar este interesante tema nos acompañan como pluma invitada dos chefs de nuestro país, que destacan nuestra gastronomía y que creen en la que sea sostenible e incorporan pasos que contribuyen a ello en sus procesos
- Jovana Urriola y
- Francisco Castro.
¿Cómo promueven la gastronomía sostenible?
La chef Jovana Urriola, destaca que en Panamá es un país que cuenta con mucha variedad y calidad, y lo describe como un país bendecido, por lo que exhorta a todos a sentirse orgullosos de todo lo que actualmente producimos y explica “siempre uso ingredientes autóctonos, compro a los productores locales, voy mucho a MERCA Panamá y al mercado San Felipe Neri. Incluso, de hace unos meses para acá, salgo a pescar la mayoría de los fines de semana y eso me hace valorar aún más el producto” haciendo énfasis que esta actividad también es una responsabilidad, no es hacerlo por diversión.
Por su parte, el chef Francisco Castro acota que hoy más que nunca enfoca su cocina en apoyar al productor local, comprando de forma directa al agricultor, pescador o emprendimiento que se dedique al cultivo de vegetales y frutas.
Escena gastronómica actual de Panamá
Sobre ello el chef manifiesta que, desde su regreso a Panamá en el año 2005, ha tenido la oportunidad de ver y participar en el crecimiento de la gastronomía, y con emoción realza que hoy día contamos con muy buenos cocineros que, de diversas formas con sus restaurantes, libros, escuelas de cocina por mencionar algunas, han aportado cada uno con su propuesta al escenario gastronómico. Por otro lado, en los últimos años lo que en un momento vio en ascenso, hoy lo ve que se aleja de lo que debería ser la gastronomía en crecimiento de un país, situación que se ha enfatizado con la llegada de la pandemia, donde los cocineros han tenido que recurrir para seguir en la lucha diaria a la promoción de productos de comida rápida.
En tanto la chef Jovana manifiesta que si bien la COVID-19 ha debilitado mucho el sector turístico, Panamá tiene una escena gastronómica muy sobresaliente, se están abriendo nuevos restaurantes, se están activando muchas áreas y puede verse cómo poco a poco nuevas tendencias van surgiendo en la escena gastronómica panameña. La influencia global, el deseo de hacer las cosas mejor y trabajar con productos locales, sumado a una conciencia ambiental.
“Hace 5 años recuerdo que solo era un pequeño grupo de chefs que eran reconocidos y había otros que no éramos tomados en cuenta, eso ha cambiado muchisimo, para mi, la clave de todo es la evolución y el compañerismo entre colegas, estan despertando nuevos jovenes talentos que vienen con excelentes propuestas, una mente muy creativa y con sed de emprender y triunfar, pero sobre todo con ganas de aportar y trabajar juntos en pro de la gastronomía del país y no solo para ellos. Esto es lo que Panamá necesita” mencionó.
En cuanto a la exposición de la comida panameña a nivel internacional el chef Castro enmarca “en mi opinión, la gastronomía panameña le hace falta por un lado más unión de cocineros y una visión marca país y por otro lado, el apoyo de los gobiernos al reconocer y promover Panamá como un destino gastronómico. Si la gastronomía panameña tiene nivel internacional y cuenta con muy buenos cocineros que en otros países tendrían sus estrellas michellin. Comidas e ingredientes que sobresaldrían en el exterior, sin duda, nuestro sancocho, los platos e ingredientes de la cocina caribeña, afroantillana, por mencionar algunos”.
El optimismo, es un sentimiento en común de la chef Jovana y el chef Francisco, quienes ven oportunidades en la cocina después de la pandemia, por un lado, la chef Jovana indica que la gente lo que quiere es salir y distraerse, tener nuevas experiencias, sentirse libre y eso es algo positivo porque asegura mayor flujo de clientes y eso hay que aprovecharlo, es el momento de despertar la creatividad e innovar, ser resilientes, tener la capacidad de adaptación al cambio y seguir adelante; y el chef Francisco dice que desde su nuevo restaurante Madu seguirán construyendo y que en algún momento regresaran al camino, con el apoyo de sus clientes y de la mano de Dios.
Nuevos proyectos
El nuevo proyecto del chef Francisco Castro se llama Madu, “es un restaurante de cocina local, gastronomía sostenible, inspirada en la familia, la herencia gastronómica y la diversidad cultural de mi Panamá”. La palabra Madu, que significa pan, viene del idioma Guna. Para ellos significa compartir y recibir a sus clientes y amigos a ser parte de la tradición, es enaltecer el producto local y brindarte lo mejor de nuestras tierras.
Mientras que la chef Jovana Urriola nos cuenta que ha estado experimentando con la fruta china, que está de temporada ahorita y se pierde muchísimo, por lo que decidió crear helados, vinagres, conservas y todo lo que pueda con esa fruta. Como la granadilla, que es otra fruta riquísima y que no se aprovecha al máximo.
Además, está montando su propio restaurante, y ha sido un proceso lento debido a la pandemia pero señala “voy firme y segura, espero estar lista para finales de año o inicios 2022. Mi meta es trascender hacia una restauración sostenible e innovadora, buscar siempre la excelencia, pero desde una clara visión de la necesidad de ofrecer una gastronomía social y ambientalmente comprometida”.
La gastronomía sostenible, por lo tanto, significa una cocina que tiene en cuenta de dónde provienen los ingredientes, cómo se cultiva la comida y cómo llega a nuestros mercados y eventualmente a nuestros platos. La Asamblea General, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) trabajan conjuntamente para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible.
Dos chefs de Panamá, apasionados con su trabajo, promotores de la buena cocina, los productos nacionales y de la gastronomía sostenible dos emprendimientos que desde sus sabores y aromas particulares contribuyen al ODS 2 de Hambre Cero que busca poner fin al hambre y asegurar el acceso de todas las personas, duplicar la productividad agrícola y los ingresos de los productores de alimentos en pequeña escala, entre otras metas.
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Chef Jovana Urriola
Chef Francisco Castro